牛肉的分解与食用之道
合格的牛肉从业者不光要完全了解牛肉部位的分布，还要了解各部位肉的最佳食用方法。因为不同部位肉的口感，脂肪含量等都不同。 首先请仔细看一下牛肉的分解图，了解各部位的名称。
1，肩肉（Chuck)
位于牛的前肩胛部，向下前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，重6kg/块左右，筋肉丛生，表面筋膜覆盖 。肩肉可以切出：板腱牛排（Blade Steak）于翼板牛排（Flat Iron Steak）。 板肩牛肉又称嫩肩里脊，是牛肩中心的无骨牛肉，肉质较其他部位的牛排硬。翼板牛排虽然是牛肩唯一较软的部位，但依旧有较多的筋。主要用于中餐的酱牛肉、熟食加工制人和的酱卤牛肉，低温烤牛肉
2， 肋脊（Rib）
肉质油嫩，中心夹杂脂肪和少许的牛筋。肋脊可以切出：肋排（Prime Rib），肋眼牛排(Rib eye Steak），牛小排（Short Rib）。 肋排上第六至第八节肋骨之间的肉，肉质结实，油花漂亮，非常适合碳烤。 肋眼牛排是指去掉牛肋骨后中央部位的牛排，中心有一块很明显的油，嫩度仅次于牛里脊。牛小排 取自牛只的前胸肋骨〈Short Rib〉部位，此部位的肉质结实带油筋且油脂甚多，非常适合以炭烧或烧烤的方式，烧烤过程中油脂会滋滋地流出，香味四溢
3，外脊（Striploin）
外脊，又称西冷， 位于第12、13肋骨到最后腰椎处，表面脂肪覆盖不完全，有一层完整的背部筋膜覆盖，重约3.5~4kg/块左右，由皮下肌肉组织和背部最长股的末端构成；背部最长肌的末端，肉质细密，嫩度比里脊稍老。 主要用于韩式烤烤、巴西烧烤、中式火锅。其中S外脊主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐。
4，里脊（Tenderloin）
里脊又叫菲力牛排，是整只牛最柔嫩，也是最昂贵的部位，肉质精瘦，脂肪少，口感嫩美。
5，臀肉（Round）
臀肉，后腿肉，肉质很瘦且硬，是大理石花纹脂肪最少的部位，比较适合于炖菜，廉价牛肉汉堡，香肠，或牛肉干制品。
6，胸肉（Brisket）
胸肉肉质比较坚韧，牛腩是牛的全部胸肉，是指牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是带有筋，肉，油花的肉块，是炖肉的上佳选择。因其筋肉多，油少，甚至全身瘦肉，一般会制成熏牛肉或者咸牛肉。
7、一号肥牛
由腹部肉制作，肌瘦搭配层次均匀，单面自然肋条纹，长35cm，宽15cm。适用于中式火锅和韩式烧烤。
8、脖肉
位于牛的劲椎部位（1-7）表面有部分筋膜，肉间脂肪基本为零，肉中有大量的颈韧带，重6.5kg/块左右，肉质相当的粗，主要用于制作熟食当中的酱牛肉、低温烤牛肉
9、金钱展
位于肩肉的下方和前腱子连接的部位，重约0.5kg/块，肉质与腱子相似，但是作酱肉出成率在65％以上，主要用于中餐中的酱牛肉。
10、霖肉
又称膝圆，和尚头，位于股骨内侧主要由缝匠肌，股肉侧肌等构成，肉质坚实，肉中有筋膜，重5kg/块。 主要用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉，制作酱卤的熟食品
11、米龙
又称针扒，位于坐骨和髂骨的内则，自然剥离，就会得到米龙，主要由股膊肌构成，重7.5kg/块左右，肉质较为细密。 主要用于韩式烧烤，制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉
12、大黄瓜条
大黄瓜条和小黄瓜条的联体，又称作烩扒，位于股骨的后部，坐骨的外侧，主要半膜肌的构成，重4.4kg/块左右，肉质细密
主要用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉。
13、小黄瓜条
大黄瓜条和小黄瓜条的联体，又称作烩扒，位于股骨的后部，坐骨的外侧，主要半膜肌的构成，重4.4kg/块左右，肉质细密
